Unter dem Begriff Fleisch versteht man nach dem Deutschen Lebensmittelbuch nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett, Bindegewebe sowie eingelagerten kleinen tierischen Bestandteilen und Innereien.
Hierbei handelt es sich immer um Fleisch, das zuvor durch Fleischbeschau untersucht und als tauglich zum Genuss für den Menschen beurteilt wurde.
Seit Jahrtausenden werden Tiere geschlachtet oder gejagt. Heutzutage wird der überwiegende Teil der Tiere, die zum Verzehr bestimmt sind, gezüchtet.
Im europäischen Kulturraum verwendete Fleischsorten:
- Rind- und Kalbfleisch
- Schweinefleisch
- Schaf- und Lammfleisch
- Ziegenfleisch
- Pferdefleisch
- Kaninchenfleisch
- Hirsch- und Rehfleisch
- Wildschweinfleisch
- Hasenfleisch
- Geflügelfleisch
- Wildgeflügelfleisch
Nicht unter den Begriff Fleisch fallen Frösche und Schnecken.
In einigen Kulturkreisen wird unter anderem auch das Fleisch folgender Tiere verzehrt:
- Elch, Rentier, Antilopen, Känguruh, Kamel, Affen, Hunde, Katzen, Meerschweinchen, Robben, Wale, Alligatoren, Schildkröten, Schlangen, Leguane
Die Kontrolle der fertigen Produkte erfolgt in Deutschland durch die Behördliche Lebensmittelüberwachung.
Fleisch ist einer der wichtigsten Lieferanten für Eiweiß.
Dem Wunsch des ernährungsbewußten Konsumenten folgend, wurde in den letzten Jahren das Fleisch züchtungsbedingt fettärmer.
Mageres Muskelfleisch enthält beispielsweise 22% Eiweiß, 0,5 bis 3% Fett und etwa 75% Wasser. Das Eiweiß hat aufgrund der Zusammensetzung der Aminosäuren eine hohe biologische Wertigkeit. Neben Eiweiß enthält Fleisch viele Vitamine des Vitamin-B-Komplexes, Vitamin A und Vitamin D, sowie die Mineralien Kalium, Natrium und Eisen. Betrachtet man Fleisch als Eisenlieferant, nimmt es gegenüber anderen Lebensmitteln einen besonderen Stellenwert ein. Im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln besitzt Eisen aus tierischen Lebensmitteln eine bessere Verfügbarkeit.
